كتب:
دكتور/ عباس موسي عباس
إختصاصي أمراض الباطنية والغدد الصم والسكري( سوداني)
مستشفي الأمير متعب بن عبدالعزيز
المملكة العربية السعودية
يعد إستخدام الخبز والطحين من أكثر الأطعمة إستهلاكاً في العالم حيث يقدر إستهلاك الفرد من طحين الخبز بحوالي 70 كيلوجرام في العام. ويمثل الخبز حوالي 50٪ من النشويات التي يتم إستهلاكها في اليوم.
ماذا يحدث لجسمك عند التوقف عن تناول الخبز لمدة 30يوم؟
وهل الذرة(الكسرة والعصيدة) تمثل البديل المناسب للخبز ؟
علي الرغم من أن الخبز يعتبر من أهم مكونات مائدة الطعام إلا أن 99٪ من حياة الإنسان على الكرة الأرضية خالية من الخبز والقمح وأن العشرة ٱلف سنة الاخيرة من حياة البشرية هي التي شهدت التطور في إستخدام القمح والخبز وفي رأئي الشخصي أن قوة تحمل الإنسان للعوامل البيئيه من أمراض وتغير في المناخ قل تدريجياً إلي أن وصل الوضع الي ما نعيشه الأن من ذياده في نسبة الأمراض المناعية والاورام الخبيثة وداء السكري ومشاكل المفاصل وأمراض القلب ويمثل الإستخدام المفرط في القمح والخبز أحد أهم أسباب زيادة نسبة هذه الأمراض.
في عام 1885م بدأ التعديل الجيني والوراثي في زراعة القمح حتي وصلت الأبحاث في عام 1970م الي نوع جديد من القمح معدل وراثياً بحيث يعطي كمية أكبر من الحبوب ومقاوم للافات وأكثر تحملا” للمبيدات الحشرية التي تستخدم أثناء زراعة القمح وأيضا ساعد هذا التعديل الوراثي في مقدرة دقيق القمح علي التمدد عند تعرضه لدرجات الحرارة العالية أثناء عملية تصنيع الخبز.
من هنا أصبح القمح المعدل وراثياً مصدراً لكثير من المشاكل الصحيه التي يمكن تفاديها بالتقليل أو الإمتناع عن تناول الخبز وإستخدام دقيق الذرة كبديل لطحين القمح.
يحتوي القمح (الخبز) المعدل وراثياً علي كميات كبيرة من البروتين والجلوتين التي تجعل عملية الهضم والإمتصاص معقدة جدا” ولها مابعدها من الآثار الجانبية والصحية.
ومن مازاد الوضع سوأ
هي عملية تقشير القمح وإزالة القشرة الخارجية (النخالة) والتي تحتوي على كميات كبيرة من الألياف المفيده.
والغرض من عملية ازالة قشرة الخارجيه هي اتاحة فرصة إستخدام طحين القمح في إنتاج مواد غذائية أخرى مثل البسكويتات والحلويات وغيرها .
عملية إزالة القشرة الخارجية حولت القمح الي سكر خام
يرفع معدل السكر في الدم بصورة أكبر من سكر المائدة(السكر الابيض)!..
وبصورة مبسطه فتناول 70جم من القمح في صورة رغيفه خبز يمكن أن ترفع مستوي السكر في الدم أكثر من مايرفعه 70جم من سكر المائدة الابيض !!
وقد ثبت بما لا يدع مجالاً للشك أن المعدل الجلايسيمي للخبز أكبر من المعدل الجلايسيمي لسكر المائدة الابيض
ملحوظه:
المعدل الجلايسيمي(glycemic index)هو مقدرة نوع معين من الأكل علي رفع سكر الدم مقارنة بالجلكوز.
ويقدر المعدل الجلايسيمي للخبز 75 بينما المعدل الجلايسيمي لسكر المائدة الابيض65!
ماذا يحدث للجسم بعد التوقف عن تناول الخبز؟
1️⃣ في اليوم الأول تبدأ قراءت السكر في النزول لأن الخبز يمثل 50%من النشويات التي نستهلكها في اليوم ولا فرق بين الخبز الأبيض أو الأسمر أو النخاله في رفع معدل السكر في الدم لأن المعدل الجلايسيمي للثلاثه انواع ثابت وهو 75
2️⃣في اليوم الثاني والثالث يبدا الشعور بالقلق والتوتر والصداع وهذه تمثل الأعراض الإنسحابية لإدمان الخبز فالقمح يحتوي علي بروتين الجلوتين الذي يعمل كمحفز للخلايا العصبية لإفراز ماده الجلوتيومورفين وهي مادة منعشه تقلل الإحساس بالألم وهذا يفسر الشعور أو الرغبة في تناول الخبز عندما تستنشق رائحة الخبز أثناء التصنيع (داخل الفرن)
3️⃣في نهاية اليوم الثالث وبداية اليوم الرابع تبدأ في الشعور باعراض انخفاض السكر في الدم وقد نحتاج لتعديل جرعه الأنسولين عندما يقرر مريض السكر التخلي عن تناول الخبز
4️⃣في نهاية اليوم الرابع واليوم الخامس يبدأ الجسم علي التأقلم مع الوضع الجديد وتبدأ الكبد في معالجة وضبط مستوي السكر في الدم عن طريق عمليات معقدة مثل الجلوكونيوجنسيس والجلايكوجينولايسس ويبدأ الإنسان في الشعور بالراحة علي مستوي الجهاز الهضمي وفي الجسم بشكل عام.
تقل نسبه الأنسولين و الذي يتم إفرازه مباشرة بعد تناول الخبز وبالتالي تقل وبدرجة كبيرة مايسمي بمقاومة الأنسولين والتي سوف نتحدث عنها لاحقاً وعن علاقتها بتناول الخبز.
5️⃣من الاسبوع الثاني والثالث يبدأ وزن الجسم في النزول وقد يفقد الجسم مابين ( 3_6 ) كيلوجرام خلال 3 الي 4 أسابيع
والسبب في نزول الوزن هي أن كميات السكر التي تدخل الجسم مع تناول الخبز قلت وبدرجة كبيره وكل 1جم من السكر يقوم بحبس 4 جم من السوائل داخل الجسم.
وبفقدان هذه الكمية من السوائل يبدأ الجسم في فقدان الوزن والذي بدوره أيضاً يقلل من مقاومة الأنسولين..
الجانب المهم من المقال
ماهو بديل الخبز ؟؟
طحين جوز الهند من افضل البدائل لطحين القمح والذى يعتبر من الأطعمة التي لاتحتوي على كاربوهيدرت( zero carb) ولكن للأسف يصعب إستخدامه كبديل لكافة أفراد المجتمع وذلك لارتفاع أسعاره في السوق.
يبقي السؤال الأهم وخاصة لنا في السودان
هل يمكن إستخدام دقيق الذرة كبديل لطحين القمح وخاصة عند مرضي السكري؟؟؟
الإجابة وبكل ثقة نعم
ظل دقيق الذرة لمئات السنين هو الغذاء الأساسي لأغلب أفراد المجتمع ( السوداني) . حيث تكاد لا تخلو مائدة الطعام من دقيق الذرة في شكل (كسرة أو عصيدة).
لم تلاحظ السمنة كما هي اليوم
لم تكن معدلات الإصابة بداء السكر كما هو اليوم، لم تكن معدلات الإصابة بمشاكل المفاصل والأمراض المناعية كما هو اليوم، لم تكن مشاكل الجهاز الهضمي كما هو اليوم.
حتي عطاء الإنسان ونشاطه اليومي يختلف تماماً عن الواقع المعاش الأن..
المؤشر الجلايسيمي لدقيق الذرة أقل بكثير من المؤشر الجلايسيمي للقمح
وأن عمليه تحضير دقيق الذرة تسبقها مرحله التخمير أو ( الخمارة ) هذه العمليه لها فائدة كبيره جدا ” في تقليل نسبه السكر في دقيق الذرة حيث أن فطر الخميرة يتغذي علي السكر الموجود في دقيق الذرة وهذا يقلل من كمية السكريات والكربوهيدرات الموجودة فيه وبالتالي ينخفض المؤشر الجلايسيمي لدقيق الذرة وأنا الآن بصدد دراسة وبحث مستفيض عن المقارنة بين دقيق القمح ودقيق الذرة (ودعكر) في رفع مستوي السكر في الدم
وكل التجارب التي أجريتها حتي الآن تشير بأفضلية تناول دقيق الذرة عن دقيق القمح لمريض السكر من النوعين..
إن شاء الله سنوافيكم قريبا بالأرقام عن المقارنة بين دقيق القمح ودقيق الذره وتأثير كل واحد منهما في مستوي سكر الدم.
*د . عباس موسي*
